Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни.

   Грибы часто называют растительным мясом. Может быть, такая аналогия и покажется преувеличенной, однако основание для нее есть. В одном килограмме белых сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (количество калорий в 100 граммах продукта) сушеные боровики почти вдвое превосходят яйца или колбасу.

   Кроме белков, в грибах содержатся жиры, витамины, минеральные вещества.тЖиров в них больше, чем в картофеле, свекле и других овощах.

   Содержание витаминов в них различное. Например, витамина C в грибах очень мало, витамина B в лисичках и моховиках не меньше, чем в дрожжах. Почти столько же, как в дрожжах и печени, в грибах витамина PP (никотиновая кислота), а витамина D не меньше, чем в хорошем сливочном масле. В белых грибах, рыжиках и лисичках содержится также и витамин A. В белых грибах, кроме того, найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха, и кишечных палочек, вызывающих поносы. Но поистине сенсационным является открытие японских и американских ученых. Они установили, что в этих вкусных грибах содержатся противоопухолевые вещества.

   В грибах есть и минеральные вещества. По содержанию их грибы близки к фруктам. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках содержатся медь и цинк. А калия, фосфора и серы в грибах даже больше, чем в овощах и во многих фруктах.

   В грибах много также экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и ароматические вещества. Поэтому грибы, особенно бульоны из них, повышают апетит, усиливают отделение желудочного сока, в результате чего улучшается переваривание другой пищи.

   Несмотря на то, что в грибах белков больше, чем в мясе, перевариваются они хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Объясняется это тем, что в грибах очень много грибной клетчатки, в состав которой входит фунгин. Поэтому даже молодые, самые лучшие из грибов, довольно трудно перевариваются в желудке человека. При длительном действии высокой температуры грибная клетчатка разрушается.

   Приготавливая грибы, помните, что не все их части имеют одинаковую питательную ценность.

   Для того чтобы грибы лучше переваривались и усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их нужно как можно мельче (вплоть до того, что пропускать через мясорубку), особенно ножки грибов, в которых фунгина больше. Поэтому ножки грибов лучше не употреблять в пищу, а отрезать, даже если они и нечервивые.

   В шляпках грибной клетчатки меньше, поэтому перевариваются они лучше. Но и шляпку нужно нарезать маленькими ломтиками. Шляпки молодых грибов используют целиком, у более же старых срезают нижний трубчатый спороносный слой. Он все равно почти не имеет никакой питательной ценности. Пока гриб молодой, в этом слое много ценных питательных веществ, но с ростом гриба они расходуются на образование спор.

   Перебирая грибы, никогда не ленитесь снять с них кожицу. Специальные исследования показали, что больше всего вредных и ядовитых веществ содержится именно в ней. Кожица особенно хорошо снимается у таких грибов как маслята. У сыроежек ее легче снять, обдав грибы кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.

   От других даров растительного мира, которые используются человеком в пищу (морковь, картофель и пр.), грибы отличаются тем, что их белки и жири очень нестойки. Установлено, что при старении в тканях гриба начинаются очень сложные химические процессы и он начинает разлагаться, как гниющее мясо. Белки и жиры расщепляются, образуются ядовитые вещества, близкие к рыбному и трупному яду. Поэтому можно отравиться грибами и втом случае, если в корзину не попал не один ядовитый гриб, но приготовили вы пищу из старых грибов.

   Ядовитые и вредные вещества образуются и не в очень старых грибах при хранении. Даже через сутки, хотя внешний вид грибов почти не изменяется, большинство из них становится несъедобными. Они делаются мягкими, липекими и, если их употреблять в пищу, могут вызвать несварение желудка, одышку, расстройство нервной системы. Поэтому несвежие грибы так же опасны, как испорченные мясо или рыба.

   Крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно сохранять в холодильнике несколько дольше, но использовать их нужно также очень осторожно.

   Людям, страдающим болезнями печени, почек, желудка (воспалительные процессы), грибы противопоказаны.